Álcool e glúten: cervejas "sem glúten" são seguras para celíacos?
Para quem vive com doença celíaca ou intolerância ao glúten, a escolha de bebidas alcoólicas é sempre um cenário de dúvidas e ansiedade.
Nos últimos anos, surgiram no mercado as chamadas cervejas “low gluten” ou “gluten-reduced” (aqui no Brasil rotuladas como “sem glúten” por uma condição legislativa), que prometem níveis reduzidos de glúten através de processos enzimáticos. Porém, podemos considerá-las realmente seguras para celíacos? A ciência indica que não, e a ideia aqui é mostrar motivos com base em evidências científicas.
O que são e como são produzidas?
As cervejas “sem glúten” são fabricadas a partir de malte de cevada, mas passam por um tratamento enzimático conhecido como hidrólise. Nesse processo, enzimas como a prolyl endopeptidase (PEP) são adicionadas durante a fermentação para quebrar as proteínas do glúten em fragmentos menores. O objetivo é reduzir o glúten para níveis abaixo de 20 ppm (partes por milhão), o limite estabelecido por órgãos reguladores como o Codex Alimentarius para rotular um produto como “gluten-free” em muitos países.
No entanto, esse método não remove o glúten por completo. Ele apenas o fragmenta, o que pode mascarar sua detecção em testes convencionais.
Por que elas não podem ser consideradas como seguras?
Estudos científicos mostram que, apesar dos baixos níveis detectados por métodos como o ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), que é comumente usado para quantificar glúten, essas cervejas ainda contêm peptídeos imunogênicos, que são fragmentos de proteínas que podem desencadear respostas imunes em pessoas com doença celíaca ou intolerantes.
Por exemplo, uma pesquisa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry analisou nove cervejas sem glúten e encontrou que, embora todas apresentassem menos de 20 mg/kg de glúten pelo ELISA, técnicas mais avançadas como cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massa (LC-MS) detectaram peptídeos de hordeína (a forma de glúten da cevada) em todas as amostras.
Três dessas cervejas continham peptídeos com epítopos intactos, conhecidos por serem imunogênicos para celíacos, o que sugere um risco real de reações adversas.
Outro estudo recente, publicado na Food and Chemical Toxicology, enfatiza que cervejas à base de cevada tratadas enzimaticamente podem conter polipeptídeos prejudiciais, mesmo rotuladas como gluten-free. Os autores destacam a necessidade de avaliações in vivo da toxicidade desses fragmentos degradados, pois a adesão estrita a uma dieta sem glúten é o único tratamento para a doença celíaca.
Testes com amostras de sangue de pacientes celíacos mostraram reações a cervejas de gluten removido, enquanto não houve respostas a cervejas naturalmente sem glúten (feitas de grãos como arroz ou sorgo). Isso indica que os fragmentos residuais podem ativar o sistema imune, levando a inflamação intestinal e sintomas como dor abdominal, fadiga e deficiências nutricionais.
Refs.: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691524005854, https://gfco.org/wp-content/uploads/2020/06/Beer-Study-JAOAC-Vol.-100-No.-2-Allred-et-al.pdf
Além disso, organizações como a Celiac Disease Foundation e a Gluten Intolerance Group alertam que métodos de remoção de glúten não são validados pela comunidade científica para garantir segurança total. Um estudo da Edith Cowan University, na Austrália, concluiu que essas cervejas não são seguras para celíacos.
Refs.: https://celiac.org/2017/05/03/the-truth-about-gluten-free-beer/, https://groundbreakerbrewing.com/news/2017/3/30/new-study-concludes-gluten-removed-beer-may-be-unsafe-for-people-with-celiac-disease
Alternativas seguras para celíacos e intolerantes
Para quem não quer abrir mão de uma cervejinha, as opções verdadeiramente seguras são as produzidas com ingredientes naturalmente sem glúten, como milho, arroz, quinoa ou sorgo.
Marcas certificadas como gluten-free passam por testes rigorosos e evitam contaminação cruzada. Vinhos, destilados puros (como vodka de batata ou tequila) e sidras também são geralmente seguros, desde que não contenham aditivos com glúten.
Conclusão
Embora possam parecer uma solução conveniente, a evidência científica mostra que elas representam um risco para celíacos e intolerantes devido aos fragmentos imunogênicos que persistem após o tratamento enzimático.
Consulte sempre um médico ou nutricionista especializado para direcionar sua dieta da forma mais correta possível e opte sempre por produtos certificados. Priorize sua saúde sempre.